ssn めんこい庵(十割ソバ)

私の好きなそば屋さん

志ん家そば店
「もり」、「ざる」には「お酒の入った霧吹き」が出てきます。おそばにかけて食べると、一段とおいしさが増してきます。
小樽市堺町5-35  ℡0134-25-4646

d0067476_13312283.jpg

[PR]
# by ssnmenkoian | 2008-06-14 11:16 | 私の好きなそば屋さん・小樽 | Comments(0)

私の好きなそば屋さん

一福そば店
明治27年創業の老舗。約110年前ですね。それだけに伝統の味が味覚を満足させてくれます。どちらかというと更科に近く、その分喉ごしがいい美味しいお蕎麦です。
小樽市色内1-6-8   ℡0134-22-1043

d0067476_16253564.jpg

[PR]
# by ssnmenkoian | 2008-06-14 11:13 | 私の好きなそば屋さん・小樽 | Comments(0)

私の好きなそば屋さん

籔半そば屋
麺が細めで、上品な美味しいおそば。入ってすぐの所は椅子席ですが、奥の方の座敷の一部は石造りの蔵を改造したものです。小樽駅に近く、観光客の目玉らしいですね。
2階では宴会も出来て美味しいお料理も出ますが、最後に自慢のお蕎麦が出てきます。
小樽市稲穂2-19-14         ℡0134-33-1212

d0067476_143556.jpg

[PR]
# by ssnmenkoian | 2008-06-14 11:09 | 私の好きなそば屋さん・小樽 | Comments(0)

私の好きなおそば屋さん

屯々(とんとん)
札幌市北区北20条西3丁目フロンティアKVビル1階北向き ℡011-707-4718
手打ちの麺の喉越しがいい。(石臼で挽いたそば粉) たれもコクがあり、いけます。器は店主が自ら焼いたものを使っています。

d0067476_2055553.jpg

[PR]
# by ssnmenkoian | 2008-06-14 11:02 | 私の好きなそば屋さん・札幌 | Comments(0)

十割ソバの作り方

〔石臼挽き蕎麦粉研究会の生粉打ちそば〕
豊かな香り、柳腰の食感、繋がったそばを打つ

この「十割蕎麦の打ち方」は〔石臼挽き蕎麦粉研究会〕のM.I氏のレジメをお手本にして作ったものです。

そば打ち道具一式です(家庭にあるもので間に合うものは利用します)
d0067476_10325585.jpg

香りのための粗粉200gと繋ぎのための細粉200gを混ぜた蕎麦粉400g(4人前)を篩にかけます。ダマやゴミを取るためです。
d0067476_20531288.jpg

200ccの熱湯を2回に分けて中心部に静に注ぎます。
部屋の湿度によって若干の調整をします。
乾燥していましたらやや多めに、湿気が多い場合はやや少なめにします。
d0067476_2053468.jpg

水回しです。こね鉢を持って早く回します。
d0067476_20541229.jpg

10本の指を離して熊手のように立て、手早くかき混ぜます。
d0067476_22253397.jpg
全体にお湯が行き渡ったら両手で蕎麦をこね鉢の中心にまとめます。
この段階では、粉はサラサラしています。
d0067476_20544475.jpg

腕を水平に前後に手早く、軽く、易しく、ひっくり返しながら250回こねます。上からの押しつぶしでは手早い作業が出来ず、麺が乾燥して切れる原因になります。手前から向こうへ押すような気持ちで。
「捏ね」の動画を見たい方は「蕎麦工房・夢」←ここをクリックしてください。
リンクさせていただいています。
トップ画面→(そばの打ち方)→(3.くくり、練り、菊練り)
d0067476_20551156.jpg

皺を包み隠すようにしながら棒状にまとめます。
d0067476_20553256.jpg

下敷きやスケッパー等を使って半分に切り、更に半分にします。四等分。
(この画像の中には1個見えていません)
d0067476_2056013.jpg

手で丸めて4つの丸い団子を作ります。この時も皺を練り込みます。
d0067476_20563112.jpg

乾燥しないようにビニールの袋に入れて閉じておきます。
d0067476_2057061.jpg

のし台に打ち粉をたっぷり振ってその上に団子の一つを載せ、更に打ち粉を振って手の平で上から押しつぶします。子供の頬を両手で挟むような格好で両側から押して四角形に整えます。
d0067476_20573465.jpg

手伸しの始めは麺棒を真ん中に置き、麺棒が端まで行ったら持ち上げ、中心部に戻って作業をする。途中からは戻さないようにします。
d0067476_2058021.jpg

時々打ち粉を補充しながら全体が同じ厚さになるように心がけます。曲がりの修正は反対側に力をかけて麺棒を回し、縮みを伸ばします。
d0067476_20581894.jpg

下敷きやスケッパーで半分に切ります。
d0067476_20584547.jpg

2分割
d0067476_2229922.jpg

切った半分の大きさは幅12cm、長さ20cmの矩形が標準と考えます。
d0067476_2229324.jpg

器械伸し。途中でハンドルを止めないで一気に回します。
d0067476_20591596.jpg

機械切りです。蕎麦板を刃の真ん中に真っ直ぐに置き、ハンドルを回し始めたら途中で絶対止めません。最後まで一気に回します。
d0067476_20593479.jpg

左手は出てくる蕎麦を受け取る準備をしています。
d0067476_210252.jpg

蕎麦の真ん中あたりをつかめるように手を入れてやります。
d0067476_2102364.jpg

大体真ん中あたりをつかんだと思われたら蕎麦の出てくるスピードに合わせて無理の無いよう静に引いてやります。
d0067476_11484556.jpg

手の平を上にした状態で打ち粉をたっぷり振ってやります。
d0067476_2111585.jpg

親指と他の指で軽く輪を作り、静に回して甲が上に来るようにします。
その状態で軽く振り、打ち粉が蕎麦にかかるようにします。
d0067476_2115238.jpg

そのあと伸し板の上でそのまま回してやると一層蕎麦全体に打ち粉が回ります。
d0067476_2121360.jpg

水回しから切りまでを20分間で仕上げると美味しく頂けます。
d0067476_22344676.jpg

茹でる鍋は出来るだけ大きいものを選びましょう。
予めほぐしておいた蕎麦を軽く沸騰している鍋に流し込みます。
2分間、中火で茹でます。その間箸等でかき混ぜることは絶対にしないことが大事です。
d0067476_2123321.jpg

水洗いは、予め用意しておいたボールに水を張りその中にザルを入れておき、ゆであがった蕎麦をすくい入れます。水の交換は3回くらいしますが、その時直接蕎麦に水があたらないように注意します。写真のように横から水を入れてやりましょう。この時、手で蕎麦を直接洗うようなことは絶対しないようにしましょう。
d0067476_213517.jpg

自分で打ったお蕎麦は世界一美味しいお蕎麦のはずです。(*^_^*)
d0067476_2132472.jpg

<追伸>
道具は出来るだけ家庭にある物を使うようにしています。
パスタマシンはインターネットを通して3300円弱です。
札幌の量販店で6800円くらいでした。同じものではありません。
のし板はホーマックで厚めのシナベニアがいいでしょう。
勿論家庭にある大きめのまな板で間に合います。
麺棒は100円ショップで売っているので間に合います。
こね鉢は32cmくらいのステンレスかプラスチック製のもので間に合います。
5000円くらいでご家庭でそば打ちを始められます。
打ち粉は蕎麦の実の中心部の澱粉質です。打ち粉がない場合は片栗粉など澱粉で間に合います。

撮影はS氏にお願いしました。S氏に感謝いたします。
[PR]
# by ssnmenkoian | 2008-06-14 10:38 | 十割ソバの作り方 | Comments(0)