ssn めんこい庵(十割ソバ)

十割ソバの作り方

〔石臼挽き蕎麦粉研究会の生粉打ちそば〕
豊かな香り、柳腰の食感、繋がったそばを打つ

この「十割蕎麦の打ち方」は〔石臼挽き蕎麦粉研究会〕のM.I氏のレジメをお手本にして作ったものです。

そば打ち道具一式です(家庭にあるもので間に合うものは利用します)
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香りのための粗粉200gと繋ぎのための細粉200gを混ぜた蕎麦粉400g(4人前)を篩にかけます。ダマやゴミを取るためです。
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200ccの熱湯を2回に分けて中心部に静に注ぎます。
部屋の湿度によって若干の調整をします。
乾燥していましたらやや多めに、湿気が多い場合はやや少なめにします。
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水回しです。こね鉢を持って早く回します。
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10本の指を離して熊手のように立て、手早くかき混ぜます。
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全体にお湯が行き渡ったら両手で蕎麦をこね鉢の中心にまとめます。
この段階では、粉はサラサラしています。
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腕を水平に前後に手早く、軽く、易しく、ひっくり返しながら250回こねます。上からの押しつぶしでは手早い作業が出来ず、麺が乾燥して切れる原因になります。手前から向こうへ押すような気持ちで。
「捏ね」の動画を見たい方は「蕎麦工房・夢」←ここをクリックしてください。
リンクさせていただいています。
トップ画面→(そばの打ち方)→(3.くくり、練り、菊練り)
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皺を包み隠すようにしながら棒状にまとめます。
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下敷きやスケッパー等を使って半分に切り、更に半分にします。四等分。
(この画像の中には1個見えていません)
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手で丸めて4つの丸い団子を作ります。この時も皺を練り込みます。
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乾燥しないようにビニールの袋に入れて閉じておきます。
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のし台に打ち粉をたっぷり振ってその上に団子の一つを載せ、更に打ち粉を振って手の平で上から押しつぶします。子供の頬を両手で挟むような格好で両側から押して四角形に整えます。
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手伸しの始めは麺棒を真ん中に置き、麺棒が端まで行ったら持ち上げ、中心部に戻って作業をする。途中からは戻さないようにします。
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時々打ち粉を補充しながら全体が同じ厚さになるように心がけます。曲がりの修正は反対側に力をかけて麺棒を回し、縮みを伸ばします。
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下敷きやスケッパーで半分に切ります。
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2分割
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切った半分の大きさは幅12cm、長さ20cmの矩形が標準と考えます。
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器械伸し。途中でハンドルを止めないで一気に回します。
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機械切りです。蕎麦板を刃の真ん中に真っ直ぐに置き、ハンドルを回し始めたら途中で絶対止めません。最後まで一気に回します。
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左手は出てくる蕎麦を受け取る準備をしています。
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蕎麦の真ん中あたりをつかめるように手を入れてやります。
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大体真ん中あたりをつかんだと思われたら蕎麦の出てくるスピードに合わせて無理の無いよう静に引いてやります。
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手の平を上にした状態で打ち粉をたっぷり振ってやります。
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親指と他の指で軽く輪を作り、静に回して甲が上に来るようにします。
その状態で軽く振り、打ち粉が蕎麦にかかるようにします。
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そのあと伸し板の上でそのまま回してやると一層蕎麦全体に打ち粉が回ります。
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水回しから切りまでを20分間で仕上げると美味しく頂けます。
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茹でる鍋は出来るだけ大きいものを選びましょう。
予めほぐしておいた蕎麦を軽く沸騰している鍋に流し込みます。
2分間、中火で茹でます。その間箸等でかき混ぜることは絶対にしないことが大事です。
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水洗いは、予め用意しておいたボールに水を張りその中にザルを入れておき、ゆであがった蕎麦をすくい入れます。水の交換は3回くらいしますが、その時直接蕎麦に水があたらないように注意します。写真のように横から水を入れてやりましょう。この時、手で蕎麦を直接洗うようなことは絶対しないようにしましょう。
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自分で打ったお蕎麦は世界一美味しいお蕎麦のはずです。(*^_^*)
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<追伸>
道具は出来るだけ家庭にある物を使うようにしています。
パスタマシンはインターネットを通して3300円弱です。
札幌の量販店で6800円くらいでした。同じものではありません。
のし板はホーマックで厚めのシナベニアがいいでしょう。
勿論家庭にある大きめのまな板で間に合います。
麺棒は100円ショップで売っているので間に合います。
こね鉢は32cmくらいのステンレスかプラスチック製のもので間に合います。
5000円くらいでご家庭でそば打ちを始められます。
打ち粉は蕎麦の実の中心部の澱粉質です。打ち粉がない場合は片栗粉など澱粉で間に合います。

撮影はS氏にお願いしました。S氏に感謝いたします。
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# by ssnmenkoian | 2008-06-14 10:38 | 十割ソバの作り方 | Comments(0)

道具一式

道具一式
なるべく家庭にある道具類を利用するようにしています
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パスタマシン  札幌の「東急ハンズ」や小樽の「パックマンアサヅマ」あたりでは中国製で6千
          円台だが、インターネットの楽天では同じもので3千円ちょっとである。
こね鉢      家庭にある大きめのボールで十分。32cm位あるとよい。ステンレスでもプラス
          チック製でも問題はない。
          本物のこね鉢は、本格的にやるようになってから考えてもいいと思います。
のし板      ホーマックのような所で売っている、厚さ2cm位、縦60cm横30cm位のシナ
          ベニヤ板で十分。家庭にあるまな板でも間に合います。
のし棒      長くない方がむしろやりやすい。100円ショップにあります。
スケッパー   小学生が使う下敷きで十分間に合います。
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# by ssnmenkoian | 2008-06-10 20:12 | ソバ作りの道具 | Comments(0)

ようこそ

ようこそ「めんこい庵」へ
<めんこいクラブ>

十割ソバのお店

SSN(札幌シニアネット)

左のカテゴリをご利用ください

めんこいクラブの紹介とあゆみ
NPO法人「札幌シニアネット」(SSN)の会員活動部会のクラブ活動の一つが、この「めんこいクラブ」です。
平成18年1月23日、札幌市中央区北1条の「高田屋蕎麦店」で今の部長さんのH氏の呼びかけに応じた麺好きの19人が初めて顔を合わせました。「めんこいクラブ」の旗揚げです。 S.H氏撮影
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その時、代表となる部長さんを決め、今後の世話人4人や予定を一任しました。
その結果、最初は食べ歩きを主に考え、究極の目標は「十割ソバ」をみんなが打てるようになることとしました。
食べ歩きの第1回目は、「うどんの五右衛門」、2回目が「盤渓ソバ」、3回目が「道光庵」ソバ、そして4回目がパスタの「ドン・パスタ」でした。
食べ歩きはこれ以後行われず、毎月琴似の区民センター2階の料理室を使っての「十割蕎麦」に専念するようになりました。「めんこいクラブ」の蕎麦打ちの最大の特徴は、「切り」の段階でパスタマシンを使うことです。パスタマシンを使うことによって、誰もが短期間で蕎麦打ち技術を会得することが出来るのです。
毎月25名を定員にし、琴似区民センターで行われています。料理室にある什器類を利用しながら各自所有の「パスタマシン」や「伸し板」などを持ち寄って師匠に教わり、少し出来るようになった者は新しく来られた人に教えてやるといった、互助の精神でクラブは発展してきました。
毎回みんなが4人分の「十割ソバ」打ち、それはお土産として家に持ち帰ります。また、その場で茹で方の勉強をし、そして試食をしながらソバ談義を楽しんでいます。
場所代と粉代で、おおよそ一人800円の負担となっています。
そしてその旗揚げの年の9月、SSNの文化祭が手稲区民センターで開かれた折、めんこいクラブは「めんこい庵」を立ち上げ、堂々と出店したのです。
部長さんと師匠の度胸と器量の良さで、部員の気運が高まり、「めんこい庵」は大繁盛し、SSN会員の皆様に大いに喜ばれました。同時に部員の力量も大いに向上したものでした。
これを機に、「めんこいクラブ」の人気は上昇し、毎月の例会はほぼ1日で満杯になり、参加できないで悔しい思いをする方も増えているようです。
ここで、「めんこいクラブ」の部長さんである自称「おむすびころりん」氏のホームページをご紹介しようと思います。その中に、「めんこいクラブ」の草創期の様子や食べ歩きの様子などを見ることが出来ます。是非一度訪問していただき、「めんこいクラブ」の生い立ちをご覧頂きたいと思います。
おむすびころりん この青色の「おむすびころりん」をクリックしてみてください。

ホシガラス氏のソバ談義
ソバ談義と言えば、めんこい庵の師匠の「ホシガラス」氏が一番でしょう。
「ホシガラス」氏はソバに対する造詣が深く、蘊蓄(うんちく)は並みのものではありません。
この「めんこいクラブ」が発展を続けているのは、部長さんの懸命な努力のほかに、誰にでも簡単に十割ソバを作る方法を教えてくださっている「ホシガラス」氏の存在が大きいと思います。まさにお二人は車の両輪と考えていいでしょう。
是非一度「ホシガラス」氏のホームページを訪問してみてください。
ご覧になりたい方は 「ホシガラス」 ここをクリックしてください。
そして、表紙の中の「蕎麦噺」へと進んでください。
なお、現時点までのこのブログに使用している例会や旅行等の大部分の画像は、「ホシガラス」氏より提供されたものです。(2008.6.20)
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# by ssnmenkoian | 2008-06-08 23:59 | 第1回 | Comments(4)